lundi 29 avril 2013


Crème catalane de grand-mère Adèle

Une recette du blog « Du sacré au sucré » - http://du-sacre-au-sucre.blogspot.fr

Ingrédients : pour 10 petites crèmes catalanes

½ litre de lait entier

1 bâton de cannelle

1 zeste d’un demi-citron haché

1 gousse de vanille fendue et grattée

4 cuillerées à soupe de sucre  vanillé

4 jaunes d’œuf et  1 œuf entier

2 cuillerées à soupe rases de fécule de maïs (type Maïzena)

4 étoiles de badiane

 

Préparation :

Faire bouillir le lait dans une casserole. Y laisser infuser 2 heures la cannelle, le zeste de citron, la  vanille et la badiane puis filtrer le lait à travers une passoire.

Blanchir le sucre et les œufs, y verser le lait infusé, ajouter la Maïzena et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire bouillir à feu doux jusqu’à épaississement de la crème (sans aller à l’ébullition). Verser la crème dans les ramequins (10 ramequins de 7,5 cm de diamètre) et laisser refroidir au moins 2 heures.

L’ajout de la badiane ou anis étoilé est ce qui différencie la crème catalane originale de ses succédanés industriels actuels. Elle donne un parfum spécial, long en bouche et intense.

La crème catalane originale n’était pas caramélisée, mais rien ne vous empêche de le faire. Dans ce cas, la différence avec la crème brulée tient à l’ajout de fécule et de la badiane.
 


 
 
 

J’en ai caramélisé la moitié de ces crème catalanes.

vendredi 26 avril 2013


Mini crème brûlée au foie gras

Recette de Monique du blog « Péchés mignons » http://www.peches-mignons.fr

Ingrédients : pour 8 mini-crèmes (pour 4 petites entrées multipliez les quantités par deux)

50 g de foie gras cru, mi-cuit ou cuit cela à peu d’importance

1 jaune d’œuf

5 cl de lait

5 cl de crème fraiche liquide entière

Sel et poivre

Muscade

Sucre cassonade pour caraméliser

 

Préparation :

Allumez le four à 150° C (thermostat 5).

Coupez et mixez le foie gras avec le jaune d’œuf, le lait, la crème fraiche, le sel, le poivre et la pincée de muscade.

Versez dans des petits ramequins et posez-les dans un plat à gratin à moitié rempli d’eau chaude mais non bouillante. Enfournez et cuisez 6 à 8 minutes. Les crèmes doivent être juste prises et la surface légèrement tremblotante. Sortez-les et laissez-les refroidir puis placez au frais au moins 4 heures.

Au moment de servir, parsemez de sucre cassonade les crèmes brulées et caramélisez-les avec un chalumeau ou sous le grill de votre four.

* Pour une entrée : si vous mettez la crème brûlée dans des récipients plus grands, comptez 10 à 15 minutes de cuisson. Servez les crèmes brûlées accompagnées de tranches de pain d’épices grillées.




lundi 22 avril 2013


Ravioles au confit de canard

Recette du blog « Les Plaisirs de Céline » - http://celineplaisir.canalblog.com

Ingrédients : pour 6 personnes

Des feuilles de pâte à ravioles ou réaliser la pâte à ravioles (voir recette ci-dessous)

3 cuisses de confit de canard

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1 courgette

2 gousses d’ail

Thym, sel et poivre

Huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

 10 g de fond de veau déshydraté

25 cl d’eau


Préparation :

Décortiquer les cuisses de canard confites et les effilocher à la main. Conserver les  os et les parures. Eplucher puis ciseler l’oignon. Eplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l’éplucher.

Préparez la sauce : dans une casserole chaude, déposer les os et les parures de canard, l’ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer à moitié (5 mm environ). Ajouter alors 25 cl d’eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser réduire (10 à 12 minutes environ).

Dans un wok avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2  minutes, puis ajouter la courgette, cuire 1 minute avant de verser le jus de viande par-dessus  en le filtrant.

Pour la farce et le montage des ravioles : épluchez les échalotes, puis les ciseler finement. Mélanger la chair de canard confit avec les échalotes puis poivrer. Avec un emporte-pièce (pour moi rond) découper dans la pâte à raviole des cercles de 6 à 7 cm de diamètre, puis déposez un peu de farce dans chaque empreinte mais en pensant qu’il faudra la refermer pour former une demi-lune. Pour les coller, passez un peu d’eau à l’aide d’un pinceau sur le bord de la pâte.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et y cuire les ravioles 3 à 4 minutes dans une eau frémissante. Les mélanger avec les légumes et le jus de viande.

S’il vous reste du confit, vous pouvez rajouter des petits morceaux de confit avec les légumes.

Pour le service j’ai mais 8 ravioles par assiette, avec les légumes et quelques morceaux de confit effilochés.



Pâte à ravioles


Ingrédients : pâte pour réaliser une cinquantaine de cercles de pâte

100 g de farine

50 g de semoule de blé dur

2 œufs

1 cuillerée à soupe d’huile

1 belle pincée de sel fin


Préparation :

Versez la farine et la semoule de blé dur dans un saladier, creusez un puits. Ajoutez les œufs, l’huile d’olive et le sel. Mélangez tous les ingrédients avec une fourchette.

Lorsque la farine et les œufs sont complétement incorporés, pétrir avec les mains afin d’obtenir une pâte bien lisse pendant 5 minutes. La pâte doit être souple, former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laissez-la reposer  au réfrigérateur pour 1 heure.

Réalisation des ravioles : étaler la pâte le plus finement possible en farinant copieusement soit avec un rouleau à pâtisserie ou avec une machine à pâte ou laminoir. Découper des ronds de 6 à  7 cm de diamètre.

Technique avec la machine à pâte : coupez la boule de pâte en quatre, aplatissez légèrement un premier morceau de pâte et passez-le dans le laminoir sur la position la plus large. Passez une fois, repliez la bande obtenue en trois et recommencez cette manipulation jusqu’à ce que la bande de pâte soit bien lisse. Maintenant passez la bande de pâte (sans la replier désormais) dans le laminoir de plus en plus resserré, sur position 4 puis 5 puis sur 6. N’hésitez pas à fariner légèrement  si besoin entre les passages dans la machine à pâtes. S’arrêter sur la position 6, c’est suffisant. Découpez des cercles de  6 à 7 cm dans ces bandes de pâte à ravioles. Recommencez à étaler cette pâte à ravioles jusqu’à épuisement de la pâte.


dimanche 14 avril 2013

Pavlovas roses aux fraises


Pavlovas aux fraises

Ingrédients : pour 12 pavlovas de 8 à 9 cm de diamètre

La meringue :

5 blancs d’oeufs (160 g)

Le double du poids des blancs soit 320 g de sucre à barbapapa ou du sucre en poudre classique

Une pincée de sel fin

La garniture :

40 cl de crème fraîche liquide entière 30 % MG

100 g de sucre glace + 2 cuillerées à soupe pour saupoudrer

1 gousse de vanille

500 g de fraises gariguettes

 

Préparation :

La meringue suisse : disposez les blancs d’œufs, le sucre et la pincée de sel fin  dans un saladier, posez le saladier dans  un bain-marie mis sur feu doux et montez-les à l’aide d’un fouet électrique. Faites cuire la meringue de façon à obtenir des blancs en neige très fermes (environ 5 minutes), puis retirez-la du bain-marie et fouettez encore pendant quelques instants pour faire baisser la température (3 à 4 minutes environ).

Préchauffez le four à 100° C (thermostat 3 ½).

Disposez ensuite la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’un centimètre de diamètre, sur des plaques à pâtisserie recouvertes de feuille de papier sulfurisé, réalisez des petits disques de  8 à 9 cm de diamètre avec cette meringue, puis faire deux ou trois cercles autour des disques pour monter des petits nids. 

On peut déposez des belles cuillerées à soupe de meringue sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé. Avec le dos de la cuillère, formez des cercles. Puis creusez en remontant sur les côtés pour former des puits. Arrondissez les cercles avec la cuillère et vous obtiendrez une belle meringue pour pavlova. La cuisson se fera à 100 °C pendant 1 heure 30 à 1 h 45 en fonction de la taille des pavlovas. Laissez refroidir.

Pour la garniture : mettez la crème fraîche liquide entière dans un saladier froid et fouettez-la jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ajoutez alors le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée. Réservez au frais. Rincez les fraises et égouttez-les soigneusement. Coupez les plus belles en deux.

Dressage des pavlovas : garnissez les nids de meringue de Chantilly vanillée, disposez les fraises harmonieusement et saupoudrez de sucre glace avant de les servir.
 
 




 

jeudi 11 avril 2013

Timbales de saumon à la mousse de courgettes




Timbales de saumon à la mousse de courgettes

Recette Tupperware


Ingrédients : pour 7 à 8 personnes.

8 petites tranches de saumon fumé (100 à 120 g)

2 courgettes de taille moyenne de préférence Bio

2 gros œufs ou 3 petits

10 cl de crème fraîche épaisse

1 petite gousse d’ail

Aneth ou menthe (quelques brins)

Sel, poivre,  quatre épices


Préparation :

Laver les courgettes puis les râper (avec ou sans la peau).

Les faire étuver 5 à 6 minutes au micro ondes avec l’ail et les fines herbes émincés.

Bien égoutter dans une passoire, assaisonnez de poivre, de quatre épices et d’un peu de sel (saler peu la préparation car le saumon fumé est salé), et laissez refroidir.

Battre ensemble les œufs entiers et la crème fraîche.

Mélanger les œufs entiers battus avec la crème et les courgettes étuvées et égouttées.

Tapisser des moules à muffins ou des petits ramequins beurrés avec les tranches de saumon fumé.

Versez le mélange œufs crème et courgettes dans les moules tapissés de saumon fumé.

Faire cuire 8 minutes au micro ondes (750 w restitués) ou 25 à 30 minutes au bain-marie au four thermostat  5/6 (150°C à  170 °C).

Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler et de déguster tiède soit en entrée ou en accompagnement d’un poisson blanc.

samedi 6 avril 2013

Le baba au rhum de Mercotte


 



LE BABA AU RHUM


Recette de Mercotte - http://www.mercotte.fr (émission le Meilleur Pâtissier sur M6)

Ingrédients : pour 12 petits babas dans des empreintes mini-savarins en silicone et 6 babas forme bouchons dans moule à muffins en silicone

Pâte à baba :

100g de beurre

220 g de farine T55 + 4 à 5 cuillerées à soupe

7 g de levure fraîche de boulanger

50 g de sucre semoule,

3 g de sel (1 cuillerée à café)

2 œufs

70 g de lait

Préparation de la pâte à baba :

Pâte réalisée dans la machine à pain : mettre la farine et le sucre en poudre, puis la levure fraiche de boulanger délayée dans le lait tiède, les œufs entiers, le beurre ramolli et enfin le sel. Mettre le programme pâte pour 1 h 30. Avec la machine à pain, la première levée sera déjà réalisée. Il suffira de faire retomber la pâte et de la mouler dans les empreintes en silicone.

Pâte réalisée au robot : tamiser la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat - la feuille - mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Faire la première levée comme la pâte réalisée à la main.

Pâte réalisée à la main : réunir dans un saladier le farine, le sel, le sucre. Faire un puits au centre et ajouter la levure délayée dans le lait tiède, les oeufs légèrement battus et pétrir énergiquement le tout pendant 5 min avant d’incorporer le beurre pommade pour obtenir une pâte lisse et élastique. Après, les temps de pousse (levée) sont identiques…

Filmer et laisser pousser (lever)  si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30 min. ou dans le four à 30° C avec une coupelle d’eau chaude *Dégazer la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille (couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche) ou à la cuillère à café en les remplissant aux 2/3. Laisser lever une 2ème fois 30 min et enfourner dans le four préchauffé à 180° 15 min environ à surveiller. Laisser refroidir ou pas.



Le sirop :

750 g d’eau

400 g de sucre

170 g de rhum

1 gousse de vanille

Le zeste et le jus d’une orange et d’un citron.

Préparation du sirop :

Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis passer au chinois.

La chantilly :

25 cl de crème liquide entière à 30 ou 35% MG

30 g de sucre glace

30 g de sucre semoule

Les graines d’une gousse de vanille

Facultatif : fruits frais de saison.

Préparation  de la Chantilly : monter la crème à vitesse régulière avec un fouet électrique avec les graines de la gousse de vanille, ajouter à la fin les sucres mélangés (sucre glace et sucre semoule).

La finition : imbiber les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égoutter sur une grille. Quand ils sont froids, les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly et éventuellement ajouter harmonieusement les fruits frais de saison.

*Dégazer une pâte : après la première pousse  (ou levée) d’une pâte à pain ou à brioche en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler



mardi 2 avril 2013

Flans de crevettes au persil


Flans de crevettes au persil

Recette d’une fiche du magazine « la bonne cuisine »

 

        Ingrédients : pour 6 personnes

18 crevettes roses cuites

3 œufs

25 cl de crème fraîche liquide entière (30%MG)

125 g de beurre

1 botte de persil plat

40 cl de vin  blanc sec

2 échalotes

Sel et poivre moulu      

 

Préparation : décortiquez les crevettes, réservez les têtes. Réservez 6 queues. Hachez le reste. Lavez le persil. Enlevez les tiges du bouquet avant de le plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Rafraîchissez à l’eau froide et égouttez  ce persil ébouillanté en pressant bien pour éliminer le maximum d’humidité. Mixez le persil pour avoir une consistance crémeuse. Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème fraîche. Fouettez pour bien émulsionner. Salez et poivrez. Ajoutez le persil mixé et le hachis de crevettes. Beurrez des ramequins et posez au fond un cercle de papier sulfurisé taillé à la dimension du récipient. Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 3/4).

 

La cuisson : partagez les queues réservées en deux, dans la longueur. Disposez ces demi-queues au fond des moules. Versez dessus la préparation au persil. Placez les ramequins au bain-marie, laissez cuire pendant 40 minutes environ.

Pendant la cuisson des flans, pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et les têtes de crevettes réservées. Portez à ébullition. Baissez le feu. Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes. Passez ces éléments au chinois en appuyant fortement pour dégager les sucs des crustacés. Faites réduire sur feu vif. Ajoutez le beurre en morceaux pour faire un jus sirupeux.

Démoulez les flans. Présentez-les avec un petit cordon de jus.