Paris-Brest à la crème pralinée
Ingrédients : pour 8 personnes
Pâte à
choux (recette de Ch. Michalak)
100 g de
lait ½ écrémé
100 g
d’eau
90 g de
beurre
1 pincée de sel
1 pincée
de sucre en poudre
3 œufs de
calibre moyen
110 g de
farine
1
cuillerée à soupe d’amandes en bâtonnets ou effilées grillées
Crème
pâtissière pralinée
Crème pâtissière (recette du
livre « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » éditions Flammarion)
250 ml de
lait entier
½ gousse
de vanille
3 jaunes
d’œufs
50 g de
sucre en poudre
20 g de
Maïzena
50 g de
pralin en poudre (maison)
100 g de
beurre
Sucre glace pour la décoration
Préparation :
La pâte à choux : dans une
casserole, faites bouillir l’eau, le lait, les pincées de sucre et de sel et le
beurre coupé en morceaux. Retirez la casserole dès l’ébullition et verser d’un
seul coup la farine. Mélanger vivement et sans arrêt avec une spatule en bois.
Travailler fortement la pâte, elle doit se présenter comme une boule élastique.
Remettre sur le feu, quelques secondes
pour finir de la dessécher. Retirez du feu et verser la pâte dans un saladier
et laissez-la refroidir avant d’incorporer un à un les œufs entiers. Travailler
bien la pâte entre chaque œuf.
Préchauffez le four à 250°C (thermostat 8 1/4).
Préparez une plaque à pâtisserie bien beurrée, à l’aide d’une
poche à pâtisserie munie d’une douille unie (1 cm environ de diamètre), dressez
un cercle de pâte à choux de 25 à 26 cm environ , dresser un deuxième cercle de pâte à l’intérieur du premier, ils doivent
se toucher, finir par un troisième cercle à cheval sur les deux autres cercles
en pâte à choux. Saupoudrez des amandes en bâtonnets ou effilées, grillées.
Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la
plaque pendant 20 minutes.
Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser
cuire environ 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration du Paris Brest. Sortir du
four la plaque et laissez refroidir avant de couper le Paris-Brest en deux
horizontalement avec un couteau scie.
La crème pâtissière pralinée : Fendre
la demi-gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et
les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la
Maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le
mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le
mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
Verser la crème dans un
saladier et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau à la surface
de la crème. Réserver et laisser
refroidir complètement.
Travaillez au fouet le beurre pommade (mou) et le praliné pour
obtenir une crème légère que vous incorporerez à la crème pâtissière froide.
Travaillez encore 1 minute au fouet pour augmenter la légèreté. Garnissez la
partie inférieure du cercle de pâte avec cette crème légère à l’aide de la
poche à douille cannelée. Replacez la moitié supérieure du cercle sur la crème.
Saupoudrez de sucre glace.
On peut garnir le Paris-Brest avec une crème pâtissière
pralinée, ou une crème Chantilly vanillée ou une crème Chiboust
(voir recette Saint-Honoré).
Le Paris-Brest doit être dégusté le jour même, maintenez-le au
frais avant de servir.